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En Italia para los risottos  se utiliza el arroz «arborio» que es un arroz de grano redondo , poroso y muy rico en almidón que se cultiva en el valle del Po. La cremosidad imprescindible para un buen risotto se la proporciona la cantidad de almidón que tiene este tipo de arroz y la mantequilla que se le añade en su preparación. El hecho de ir removiéndolo durante su cocción hará que vaya soltando ese almidón lentamente.

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