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Se cuecen hasta que estén tiernas pero con cuidado de que no se deshagan. .

Una vez cocidas, se escurren. Se deshuesan lo más posible y se arman con bonita forma. Se ponen en un mármol o una mesa entre hojas de papel film y se pone la tabla de cortar la carne encima para que pese un poco. Se dejan así durante 2 horas aproximadamente.

Pasado este tiempo, se empanan, pasando las patas primero por harina, luego por huevo batido como para tortilla y después por pan rallado. Se fríen en aceite caliente, una vez doradas, se escurren bien y se sirven en seguida.

Se pueden acompañar con alguna salsa de tomate servida aparte en salsera.

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Ingredientes:

1½ kg. de carne de vaca cortada en trozos,

½ kg. de zanahorias,

¼ kg. de cebollitas francesas,

1 cebolla mediana (50 gr.) muy picada,

2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa

1 lata pequeña de guisantes o guisantes congelados

Aceite,

1 vaso de vino blanco,

1 cucharada sopera rasa de harina,

Hierbas aromáticas,

20 gr. de mantequilla (para las cebollitas),

agua y sal.

Preparación:

Se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor. Puede ser morcillo, falda, o sea, carne de segunda. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se ponen los trozos por tandas a dorar, y se van reservando en un plato cuando están bien rehogados.

Una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dejando más que un poco en el fondo de la cacerola; se pone la cebolla picada y se deja dorar ligeramente. Se añade la harina y se rehoga todo unos 5 minutos. Se vuelve a poner la carne en la cacerola, se le echa el vino blanco, después agua para que justo la cubra. Se sala y se espolvorea el pellizco de hierbas, se mueve bien, se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera. Se cuece durante 2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, lavadas y partidas a lo largo en trozos grandecitos. Se cuece otra hora. Se añaden entonces las 2 cucharadas de tomate.

Durante este tiempo, se ponen las cebollitas francesas previamente peladas a cocer en un cazo pequeño con un poco de agua (justo que las cubra) y la mantequilla. Una vez que están tiernas, pero enteras, se reservan. Unos 15 minutos antes de servir el guiso, se añaden las cebollitas y los guisantes escurridos de su agua.

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Ingredientes:

4 filetes cortados gruesos (redondo, rabillo tapa, etc.),

5 cucharadas soperas de aceite,

3 cebollas grandes (700 gr.),

1 botella de cerveza (o 1½, según tamaño),

sal.

Preparación:

Se pone el aceite a calentar en una cacerola. Cuando está en su punto, se pasan los filetes sólo un minuto de cada lado y se sacan. Se reservan en un plato.

Se pelan las cebollas y se cortan en redondeles finos a lo ancho (para que cuando se separe la cebolla forme unos aros). Se pone la mitad de las cebollas donde está el aceite de freír la carne, se posa la carne encima, se sala y se cubre con la otra mitad de las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja a fuego muy lento durante unos 10 minutos más o menos, hasta que la cebolla se ponga transparente; entonces se le echa la cerveza, lo bastante para que cubra la carne. Se vuelve a tapar la cacerola y se deja a fuego mediano lento unas 2 ó 3 horas (según sea de dura la carne).

En este tiempo conviene mover de vez en cuando la carne en su salsa para que no se agarre.

Se sirve en una fuente con la salsa y la cebolla por encima de la carne, y se puede acompañar con molde de arroz blanco o puré de patatas.

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Ingredientes:

4 filetes de solomillo de ternera o buey  (150 gr. cada uno),

un poco de aceite fino para untar los filetes,

4 rebanadas de pan tostado,

20 gr. de mantequilla (para el pan),

3 cucharadas soperas de buen coñac,

100 gr. de champiñones frescos,

el zumo de ½ limón,

20 gr. de mantequilla,

1 latita de trufas,

4 a 5 cucharadas soperas de crema líquida,

sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian de tierra, se lavan bien los champiñones y se pican. Se ponen en un cazo con el zumo de ½ limón, la mantequilla y un poco de sal. Se saltean de vez en cuando durante los 10 minutos que necesitan para hacerse. Se pica también la trufa y se mezcla con el champiñón, añadiendo también el jugo de la trufa. Se reserva al calor.

Se unta una cara de las rebanadas de pan (de molde o corriente) con un poco de mantequilla y se tuestan. Se reservan- al calor. Se fríen los filetes, previamente untados por las dos caras, con aceite fino. Cuando están fritos de un lado, se vuelven y se sala la cara ya frita (de 4 a 6 ‘minutos de cada lado, según guste). Se ponen en la fuente donde se van a servir.

En un cazo se calienta el coñac, se prende con. una cerilla y se vierte prendido por encima de los ,filetes, flameándolo bien. Se pone entonces debajo de cada filete una rebanada de pan y se reserva la fuente al calor mientras se hace la salsa. En el cacito de los champiñones se añade la crema líquida. Se calienta revolviendo todo, pero con mucho cuidado de que la crema no hierva; se rectifica de sal y se rocían los filetes con esta salsa.

Se sirve con puré de patatas o bolitas de puré.

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Ingredientes:

4 filetes de solomillo de ternera o buey (de 150 gr. cada uno),

1 cucharada sopera de pimienta en grano (15 gr.) para cada filete,

4 cucharadas soperas de buen coñac (½ vaso de los de vino),

3 cucharadas soperas de aceite,

sal.

Preparación:

Se salan las dos caras de cada filete. Se machacan un poco los granos de pimienta, de forma que queden en trozos y no en polvo. Se ponen repartidos encima de las dos caras de cada filete, apretando luego bien para incrustarlos y que no se caigan al freír éstos.

Se coge una sartén amplia y de chapa gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), se pone el aceite a calentar; una vez bien caliente, se ponen los filetes de 3 en 3 y se dejan 4 minutos de cada lado (para una carne medianamente frita, cuyo centro saldrá rosado).

Mientras se fríen los filetes, se pone el coñac en un cazo pequeño a calentar. Cuando está templado, se le prende fuego con una cerilla y flameando se rocían los filetes: se coge en seguida el coñac con una cuchara sopera y se flamean lo más posible para que se queme el coñac bien y no resulte fuerte.

Se ponen los filetes en la fuente de servir (que estará caliente) y se rocían con su salsa. Se sirven en seguida.

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Ingredientes:

6 filetes de solomillo o lomo bajo de ternera o buey un poco gruesos, de unos 150 gr. cada uno),

5 cucharadas soperas de aceite,

3 cebollitas francesas medianas (150 gr.),

200 gr. de champiñones frescos,

100 gr. de jamón serrano veteado (no muy curado, pues está más duro),

20 gr. de mantequilla,

zumo de un limón,

sal.

Preparación:

Se untan los filetes por las dos caras con el aceite ½ hora antes de ir a hacerlos.

Se lavan y cepillan los champiñones, quitándoles la parte terrosa del pedúnculo. Se van echando en agua fría con unas gotas de limón. Se escurren en seguida para que no pierdan su aroma y se pican en trocitos como de 1½ cm. Se ponen en un cazo con la mantequilla, unas gotas de limón y sal. Se hacen a fuego mediano durante unos 10 minutos. Se reservan. En una sartén se ponen 3 cucharadas de aceite a calentar. Se pelan y se pican las cebollas y se ponen en la sartén a fuego mediano, revolviéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando la cebolla se pone transparente (unos 5 minutos), se le añade el jamón picado, se revuelve un poco y se añaden los champiñones con su jugo. Se reserva al calor muy suave.

Se hacen a la plancha o se fríen en una sartén (según se quiera) los filetes. Se salan cuando ya está una cara frita y luego por el otro lado. Se ponen en una fuente donde se vayan a servir y con una cuchara se pone encima de cada filete un montón del revuelto de champiñones, jamón y cebollas con el jugo que ha soltado. Se sirve en seguida en platos calientes, a ser posible.

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6 filetes de solomillo de ternera o buey

4 cucharadas soperas de aceite

5 cucharadas soperas de vino de oporto

1 cucharada (de las de café) de mostaza

sal

Con los dedos se unta un poco de aceite en las dos caras de los filetes y se dejan reposar así una ½ hora.

Se echa sal a los filetes, se fríen según guste a cada persona, un término medio de 3 minutos por un lado y 4 minutos por el otro. Se reservan en una fuente al calor.

En la sartén donde se han frito los filetes y con el jugo que han soltado al freírlos se pone el oporto y la mostaza. Se revuelve bien y se cuece un par de minutos. Se vierte esta salsa sobre cada filete y se sirve en seguida, acompañando con la guarnición que se quiera (verduras, puré de patatas, patatas fritas o rehogadas, etc.)

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